בפוסט הקרוב ניתן סקירה על תתי זני ערביקה שאנחנו חושבים ששווה להכיר
פרי הקפה התגלה לראשונה באתיופיה (1753), הזן שמצאו היה ערביקה כאשר תת הזן שלו נקרא היום טיפיקה (Typica) והוא עדין גדל בצורה טבעית באתיופיה ובמדינות נוספות. היום אנו מכירים מספר רב של תת זני קפה, בין אם ערביקות או אחד מכ-130 הזנים האחרים שקיימים בעולם.
בפוסט הקרוב נעסוק רק בערביקה ותתי הזנים הנפוצים שלו, בין אם כאלו שהתפתחו בצורה טבעית ובין אם כאלו שהייתה יד אדם מעורבת בהיווצרותם. חלק מהזנים פיתחו טעם ייחודי המאפיין רק אותם וחלק מושפעים מאוד מהאדמה בה הם גדלים אשר משפיעה על טעמם.
ההתעסקות עם זני ערביקה נכון לשנת 2022 היא מאוד לא שכיחה, ההתעסקות עד לפני כמה שנים הייתה ממוקדת לאחוז הערביקה בתערובת ובשנים האחרונות כשניתנה במה גדולה יותר לקפה חד זני, עיקר ההתעסקות היא במקור הזן (גואטמלה לדוגמא) וכמעט אף פעם לא בתת הזן (קטואי לדוגמא).
מכאן אנו מבינים שהמידע שמופיע בפוסט הוא קצת מקדים את זמנו, אבל היי! בשביל זה אנחנו פה-לקדם את תרבות הקפה בארץ!
בסקירה הבאה לא נעסוק כמעט בטעם הזנים היות ואנו מבינים שקפה הוא הפרי המורכב ביותר (שאנחנו מכירים) ושכמות המשתנים החלים עליו עוד לא נחקרו ועוד לא הובנו עד הסוף. רק במידה ויש גורם מובהק שמאפיין זן מסויים, נזכיר זאת.
טיפיקה – TYPICA
טיפיקה נחשב לזן הראשון של ערביקה שנוצר, ההבנה היא שכל הזנים פותחו מטיפיקה ועברו מוטציות או שינויים גנטים כאלו ואחרים. למרות שהאמפריה הערבית הפיצה אותו לראשונה מחוץ לאתיופיה ושתלה אותו בתימן (משם גם מגיע השם ערביקה), הראשונים להפיץ אותו ברמת סחר עולמית היו ההולנדים שהפיצו לעולם את הטיפיקה כזן הקפה הראשי. הפירות שלו בדרך כלל אדומים בבשלותם והטיפיקה נחשב לזן שיכול להגיע לאיכויות קפה גבוהות מאוד! כשיח, הוא מספק בדרך כלל תוצר נמוך בהשוואה לזנים אחרים והוא עדין גדל בצורה פראית בהמון מקומות בעולם – כתוצאה מכך יש לו שמות רבים כמו Criollo, Sumatra, Arabigo .
בורבון – BOURBON
בורבון הוא מוטציה טבעית של טיפיקה. שמו נקרא על שם אחד האיים במדגסקר שבעבר נקרא בורבון, היום שמו של האי הוא ריוניון (אם תכתבו בגוגל מפס Bourbon Island תגיעו לאי Reunion). אגב שמם של רב זני הקפה נקרא על שם המקום הראשון בו מצאו אותם. התוצר של בורבון נחשב גבוה ובעיני רבים לבורבון יש טעמים מתוקים שהופכים אותו לזן נחשק ויקר. לזן יש מספר צבעים בבשלותו – אדום צהוב וגם גוון מסויים של כתום. בעבר בורבון היה גדל בצורה טבעית בעולם אבל השתלטות על איזורי גידול וגידול זנים בעלי תוצר גבוה יותר ללא הסתכלות על איכות הזן הוביל לנסיגה בגידול של הזן.
גיישה/גשה – GEISHA/GESHA
נהוג לומר גיישה אבל מקור השם נעוץ בכפר במערב אתיופיה בשם "גשה". הזן הובא לפנמה מקוסטה ריקה ומאמינים שהוא מהכפר גשה באתיופיה. הזן ידוע בהפצת ריחות חזקים במיוחד ובטעמים פרחוניים. הוא קיבל חשיפה עצומה בשנת 2004 שם בחור פנמי ייצג את החווה של איזמרלדה (Haçienda La Esmeralda) והשתמש בזן הגיישה. הקפה התגלה כלא רגיל וטעמיו משכו יותר ויותר תשומת לב עולמית. באותה התקופה הוא נסחר בעלות של 21$ ל-1lb שזה כמעט 500 גרם. השיא הזה נשבר ב-2006-2007 שםהוא הגיע לשיא של 130$! 100 פעמים מחיר של קפה מסחרי רגיל. באותם השנים שתלו המון חווים במרכז ודרום אמריקה את הזן מה שיוביל להיצע גבוה יותר ולהנגשת הזן לקהל הרחב בשנים הקרובות.
מונדו נובו – Mundo Novo ("עולם חדש" בפורטוגזית)
החלאה בין טיפיקה לבורבון, נקרא על שם מונדו נובו בברזיל – במקום בו הוא התגלה לראשונה (1940). בדרך כלל בעל תוצר יחסית גבוה, חזק ובעל עמידות למגפות שנוטות לתקוף את שיחי הקפה. גדל בגבהים הנפוצים ביותר בברזיל (1,000-1,200 מטר מעל פני המים).
קאטורה – CATURRA
מוטציה של בורבון, שהתגלתה בברזיל (1937). תוצר יחסית גבוה ומאופיין בתוצר גבוה ממה שהוא מסוגל באמת לספק מה שפוגע בצמח ובאיכות הפירות. חווי טוב ידע לטפל בבעיה זו ולמנוע נזק הן לצמח והן לפרי. הזן נפוץ מאוד בקולומביה ומרכז אמריקה וגם יחסית נפוץ בברזיל. קאטורה מאופיין באיכות טובה וככל שהוא גדל בגובה גבוה יותר ככה נצפה ממנו לתוצר איכותי יותר עם פחות פירות. יש לו זנים של אדום ושל צהוב והוא נחשב לשיח בין ננסי בינוני לננסי וניתן לקטוף את כל פירותיו בגובה של אדם ממוצע.
קטואי – CATUAI
שילוב של מונדו נובו וקאטורה שנעשה על ידי יד אדום המכן האגרונומי של קמפניה (Instituto Agronômico de Campinas) (בין שנות ה-50 לשנות ה-60). קטואי נחשב לגירסא הננסית של קאטורה עם החוזק והעמידות של מונדו נובו. ייש לו זנים של אדום ושל צהוב.
מאראגוג'יפה - MARAGOGYPE
מאראגוג'יפה הוא אחד הזנים שהכי קל לזהות, הוא מוטציה של טיפיקה שהתגלה פעם ראשונה בברזיל. הסיבה בגללה כל כך קל לזהות אותו ומה גם שהופל אותו לנדרש הוא הגודל הגדול הלא רגיל שלו. גם העלים שלו גדולים במיוחד אבל הוא מספק תוצר נמוך יחסית. אחד השמות הנפוצים שלו הוא Elephant (פיל) או Elephant Beans (פולי פיל) בגלל הגודל הגדול שקל להבחין בו. הצבע שלו הוא אדום בדרך כלל.
SL-28
נוצר על ידי האדם, מעבדות סקוט (Scott Laboratories) בשנות ה-30 בקניה. הונדס בעזרת זן שהגיע מטנזניה. הפירות שלו אדומים ובדרך כלל גדולים יותר מפירות ממוצעים. יש לו טעם ברור מאוד שקל לזהות ברגע שמכירים והוא דומה לפירות יער כאשר ההשוואה המרכזית היא לענבי שועל (Blackcurrant). יש לו רגישות לחלודת הקפה (מחלת הקפה הקשה ביותר) והוא משתפר בביצועים ככל שעולים איתו בגובה.
SL-34
נרקח על ידי French Mission Bourbon שזה בורבון שהביאו מבורבון (ריוניון של היום) בחזרה לאפריקה ושתלו אותו לראשונה בטנזניה ומשם הוא הופץ גם לקניה. גם לו יש טעם דומיננטי של פירות אך נחשב לנחות יותר בטעמיו מ-SL-28. גם פירותיו אדומים.
פאקאס - PACAS
מוטציה טבעית של בורבון שהתגלתה באל סלבדור (1949) על ידי משפחת פאקאס. הוא נותן מעט תוצר וגם הוא לא גדל לגובה שמקשה קטיפה מכל צדדיו. איכותו זהה לבורבון מה שהופך אותו לנחשק.
פאקאמארה – PACAMARA
שילוב של פאקאס ומאראגוג'יפה שנוצר באל סלבדור (1958). כמו מאראגוג'יפה יש לו עלים ופירות גדולים במיוחד. יש לו טעם ספציפי המתואר בצורה חיובית ומדומה לשוקולד ולפירות אך גם של טעמים קצת פחות נעימים כמו צמחים ובצל עדין. פירותיו בצבע אדום.
זני ערביקה הגדלים בצורה פראית
ישנם עוד המון זנים שלא נחקרו מספיק, לא קיבלו מספיק תשומת לב ולא נסקרו מספיק. עם חלוף הזמן הזנים הללו עושים עוד ועוד מוטציות שלנו כרגע נותר רק לחכות ולראות מה מצפה להיוולד לנו עוד בעולם הקפה.
זן שאינו ערביקה ושווה מילה - Eugenioides
נכון להיום אאוג'נואידיס מוכר כאמא של הערביקה, לפי מה שאנחנו מבינים זהו הזן שהחיבור שלו עם רובוסטה יצר לנו את זה הערביקה. מה שמאפיים את אאוג'נואידיס הוא המתיקון החזקה שלו וריכוז הקפאין הנמוך ואף לא קיים בו. מדובר בזן שאינו ערביקה או רובוסטה הראשון שזוכה להתעניינות כה גדולה ונמכר היום במחיר של 200 יורו ל-250 גרם! מעניין מאוד לראות מה יקרה עם הקפה הזה בשנים הקרובות
מצאתם טעות בכתבה? זה קורה גם לטובים ביותר ;)
שלחו לנו הודעה ונתקן!
הפוסט מבוסס על מידע מהספר The World Atlas Of Coffee